메뉴의 구성형태에 의한 분류 (가) 고정 메뉴 순환적 개념을 가진 고정 메뉴는 주 이용고객이 어린이, 노인, 또는 환자의 경우처럼 자신이 의사결정을 할 수 없는 상황에서 적합하다. 고정메뉴는 관리시간을 줄일 수 있고 생산과 소비를 예측할 수 있으므로 불필요한 낭비를 줄임으로써 효율적 식자재 관리를 가능하게 하여 준다. ★ 고정메뉴의 장단점 ■ 노동력 감소 ■ 재고 감소 ■ 효율적인 통제 용이 ■ 훈련의 감소 ■ 각 메뉴품목의 양질 섭취 ■ 잔여 음식 감소 ■ 원가 감소 ■ 교체 주기가 긴 경우에는 메뉴에 대한 저항감과 권태 발생많은 수의 메뉴 항목이 재고에 포함 ■ 고도의 숙련된 인력 필요 ■ 환경과 고객변화에 민첩한 대처미흡 (나) 사이클 메뉴 메뉴 내용이 매일 변화하는 메뉴로써 레스토랑과 단체급식업체..