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고정메뉴와 사이클메뉴

메뉴의 구성형태에 의한 분류 (가) 고정 메뉴 순환적 개념을 가진 고정 메뉴는 주 이용고객이 어린이, 노인, 또는 환자의 경우처럼 자신이 의사결정을 할 수 없는 상황에서 적합하다. 고정메뉴는 관리시간을 줄일 수 있고 생산과 소비를 예측할 수 있으므로 불필요한 낭비를 줄임으로써 효율적 식자재 관리를 가능하게 하여 준다. ★ 고정메뉴의 장단점 ■ 노동력 감소 ■ 재고 감소 ■ 효율적인 통제 용이 ■ 훈련의 감소 ■ 각 메뉴품목의 양질 섭취 ■ 잔여 음식 감소 ■ 원가 감소 ■ 교체 주기가 긴 경우에는 메뉴에 대한 저항감과 권태 발생많은 수의 메뉴 항목이 재고에 포함 ■ 고도의 숙련된 인력 필요 ■ 환경과 고객변화에 민첩한 대처미흡 (나) 사이클 메뉴 메뉴 내용이 매일 변화하는 메뉴로써 레스토랑과 단체급식업체..

카테고리 없음 2022.08.22

식사시간별 메뉴

식사시간에 의한 분류 (가) 조식(Breakfast) 일반적으로 아침식사라고 하면 식당에서 판매하는 아침식사의 정식 메뉴로서 통상 오전6시부터 오전 10시 30분까지 제공하는 형태를 가진다. 양식의 아침식사에는 다음과 같은종류가 있다. 1) 미국식 조식(American Breakfast)계란 요리와 주스, 토스트, 커피를 위시해서 핫 케이크, 햄, 베이컨, 소시지, 프라이드 포테이토, 콘플레이크, 우유 등을 선택해서 먹는 식사이다. 2) 대륙식 조식 (Continental Breakfast) 계란요리와 곡류가 포함되지 않고 빵과 커피, 우유 정도로 간단히 하는 식사이다.(나) 브런치(Brunch) 브런치는 아침과 점심의 합성어로써 공휴일이나 일요일에 늦게 일어난 사람들이 아침과점심식사의 중간쯤에 먹는 식..

카테고리 없음 2022.08.22

연회 와 뷔페의 메뉴

연회(BANQUET) 와 뷔페(BUFFET)메뉴 연회 메뉴는 뷔페메뉴와 다소 개념이 혼돈이 많은 부분이다. 연회 메뉴는 정식메뉴와 일품요리 메뉴의 성격을 겸한 메뉴로써 연회를 받기 전에 연회를 하려는 고객과 상의하여 고객이 원하는 요리를 선정하여 정식메뉴로 선정하여 연회시에 사용되는 메뉴형태이다. 이에 반하여 뷔페메뉴는 각 순서마다 메뉴가 다양하게 구성되어 있는 메뉴로써 어느 정도의 일정한 금액만 지불하면 여러가지 요리를 다 먹을 수 있다. 통상 우리나라에서는 찬요리와 더운요리 등으로 분류 진열해 놓은 음식을 손님이 일정한 가격을 지불하고 직접 자기의 기호에 맞는 음식을 운반하여 양껏 먹는 형태로 발전하였다. 통상적인 뷔페 종류는 다음과 같다 ■ 오픈뷔페 : 불특정 다수를 위한 뷔페 형식으로 일정액 의 ..

카테고리 없음 2022.08.22

사무실 밀집지역에서의 메뉴

V Tip 사무실 밀집지역에서 고객에게 어필하는 정식메뉴 구성요령 정식 메뉴 판매에는 일품요리 판매보다 다음과 같은 유리한 점을 부각시키면 정기적인 고객, 일반적인 사무실 밀집지역에서 중장년층을 대상으로 인기가 높다. ■ 가격이 저렴하다. ■ 고객의 선택이 용이하다. ■ 원가가 낮아진다. ■ 매출액이 높다. ■ 가격이 고정되어 있어 회계가 쉽다. ■ 신속하고 능률적이 서브를 할 수 있다. ■ 조리과정이 일정하여 인력이 절감된다. (나) 일품요리 메뉴 일품요리 메뉴의 구성은 정식메뉴의 순으로 되어 있지만 정식메뉴와 이 차이점은 각 코스(Course) 별로 여러 가지 종류를 나열해 놓고 고객으로 하여금 기호에 맞는 음식을 선택하여 먹을 수 있도록 만들어진 메뉴이다. 일품요리의 차림표는 표준차림표(Standa..

카테고리 없음 2022.08.22

세트 메뉴 와 코스 요리

정식메뉴(TABLE D'HOTE MENU) 타블 도트 메뉴라고 불리는 정식 메뉴는 아침, 점심, 연회 등을 막론하고 어느 때든지 사용할 수 있으며, 미각, 영양, 분량의 균형을 참작한 한끼 분의 식사로 만들어져 있으며 요금도 한끼 분으로 표시되어 있어 고객의 선택이 용이하다. 정식 메뉴는 시작은 숙박을 제공하던 시설과 함께 탄생한 것으로써 여인숙에서 행상인과 여행객들이 초기에는 자기가 식량을 가지고 다니다가 점차적으로 숙박시설의 편이 성이 발전하게 되자 여인숙에서 숙박과 식사를 함께 제공하면서 발생하게 되었다. 또한 이 정식 메뉴는 매일 변화 있게 작성하여야 하나, 재료의 한계로 반복되는 경우도 많으므로 주기적으로 새로운 메뉴를 작성하여 (사이클 메뉴) 고객의 기대와 호기심을 충족시켜 주어야만 한다. 정..

카테고리 없음 2022.08.22

메뉴를 어필하는 9가지 기능

V Tip 고객에게 어필하는 메뉴의 추가적인 9가지 기능 1) 식재료 구매지시 기능 2) 상품(음식)의 영양 수준을 결정하는 기능 3) 주방장과 종사자의 기술수준을 결정4) 사용하여야 할 주방기구 결정 5) 투입하여야 할 인력소요 판단 6) 메뉴와 어울리는 실내 인테리어, 익스테리어 결정 7) 서빙 방법의 판단 8) 생산방법의 통제 9) 원가 분석 및 통제기능 다. 메뉴의 구분 메뉴를 효과적으로 관리하기 위해서는 나름대로의 기준을 가지고 메뉴를 구분하고 통제하여 할 필요가 있다. 이렇게 하기 위하여 메뉴를 크게 네 가지 형태로 구분할 수 있는데 첫째는 메뉴를 식사내용물에 따른 구분으로서 정식메뉴, 일품요리, 뷔페, 특별요리 등과 같이 구분하는 형태이기도 하다. 둘째는 양식점에서 많이 사용되는 방법으로 식..

카테고리 없음 2022.08.22

메뉴는 매장의 얼굴이다

메뉴는 얼굴이고 보이지 않는 로고(LOGO)로서 역할을 가미하여야 한다. 메뉴는 외식업체의 얼굴이며 상징이다. 이대봉 교수의 333 외식업소 성공전략이라는 개념이 있다. 외식경영을 333 박자에 맞추어 성공하라는 이야기로써, 이때 제일 먼저 나온 3이라는 박자는 외식업체의 위치와 간판이 고객의 입장에는 3초만에 눈에 들어와야 한다는 것이다. 도보로 걷는 고객은 점포의 30미터 앞, 차량을 타고 이동하는 고객은 300미터 앞에서 해당 점포가 고객의 눈에 들어와야만 3초만에 고객의 눈에 들어오게 되는 것이다. 이렇게 되기 위해서는 새로 단 간판이 1년 된 옆집의 경쟁업소와 간판과 는 똑같지 않고 분명한 차별화가 되어 있어야 한다. 이처럼 메뉴는 고객이 영업장에 들어왔을 때 외식업체가 제공하는 상품과 서비스에..

카테고리 없음 2022.08.22

메뉴를 어필하는 10가지 방법

V Tip 고객에게 어필하는 메뉴개발과 메뉴권유 10가지 기법 1. 고객에게 1분간의 메뉴 선정의 여유를 주어라 2. 혼자 올 때는 덤으로 서비스를 아끼지 말라 3. 가족끼리 회식 할 경우에는 최대한 서비스를 베풀어라 4. 고객의 유형에 따르는 서비스를 개발하고 표준화하여라 (신경질형, 불만형, 지적인형) 5. 메뉴 권유시에 고객의 자존심을 살려라 6. 메뉴 권유시에 고객의 이름과 가족관계를 기억하라 7. 메뉴 권유시 직장과 직책을 기억하라 8. 즐겨찾는 메뉴를 기억하고 추가 서비스를 하라 9. 자문을 구하고 고객 스스로 참여하고 있다는 생각을 갖도록 하여라 10. 상황별로 덤으로 주는 메뉴 서비스를 개발하라 나. 메뉴의 기능 외식산업에서 메뉴가 경영에서 차지하는 비율은 매우 높다고 볼 수 있으며, 이는..

카테고리 없음 2022.08.22

외식업, 메뉴개발의 원리와 개념

1. 메뉴개발 매뉴얼 가. 메뉴의 개념 외식산업 창업에 있어서의 메뉴계획 수립은 외식업 경영에서 보이지 않은 성공요소로 매우 중요한 자리 매김을 하고 있다. 최근에는 메뉴계획 수립과 절차에 대하여 메뉴공학이라는 의미로서 외식경영에서 매우 중요한 한 부분을 차지하고 있다. 초기의 메뉴의 사용방법은 외식업체의 요리를 만드는 주방에서 직접적으로 사용되는 요리의 재료와 조리하는 방법을 설명한 것이라는 뜻으로 사용이 시작되었다. ★ 메뉴의 의미가 현대적 개념으로 정착하게 된 것은 서기 1541년도에 프랑스에서 앙리 8세 때 「브랑위그」공작이 베푼 만찬회 때 처음으로 요리장에게만 사용되던 메뉴가 드디어 식사공간에 손님들에게 보여 주는 형태로 등장을 하게 된 것으로 메뉴의 시초로 보고 있다. 이것이 시초가 되어 당시..

카테고리 없음 2022.08.22