연회(BANQUET) 와 뷔페(BUFFET)메뉴
연회 메뉴는 뷔페메뉴와 다소 개념이 혼돈이 많은 부분이다. 연회 메뉴는 정식메뉴와 일품요리 메뉴의 성격을 겸한 메뉴로써 연회를 받기 전에 연회를 하려는 고객과 상의하여 고객이 원하는 요리를 선정하여 정식메뉴로 선정하여 연회시에 사용되는 메뉴형태이다. 이에 반하여 뷔페메뉴는 각 순서마다 메뉴가 다양하게 구성되어 있는 메뉴로써 어느 정도의 일정한 금액만 지불하면 여러가지 요리를 다 먹을 수 있다. 통상 우리나라에서는 찬요리와 더운요리 등으로 분류 진열해 놓은 음식을 손님이 일정한 가격을 지불하고 직접 자기의 기호에 맞는 음식을 운반하여 양껏 먹는 형태로 발전하였다. 통상적인 뷔페 종류는 다음과 같다
■ 오픈뷔페 : 불특정 다수를 위한 뷔페 형식으로 일정액 의 요금을 지급한 고객이면 누구나 다 이용할 수 있다. 통상 호텔의 상설 뷔페가 대표적인 형태이다. ■ 클로우즈 뷔페 : 정해진 금액과 인원에 맞추어서 음식을 제공하는 형태로 대표적인 방식이 연회시 제공되는 연회 뷔페이다.
■ 애피타이지 뷔페 : 점심의 음식코스 중에서 에피타이지 대신에 각종 까나페와 스페셜 야채, 과일등을 준비하여 고객이 마음대로 먹을 수 있도록 하여 놓고 그 다음에 스프와 메인 디쉬를 제공하는 방식의 뷔페를 말한다.
(마) 특별메뉴
특별메뉴는 원칙적으로 매일 시장에서 특별한 재료를 구입하여 주방장이 최고의 기술을 발휘함으로써 고객에게 식욕을 돋구게 하는 메뉴이다. 이것은 기념일이나 명절과 같은 특별한 날이나 계절과 장소에 따라 감각에 어울리는 산뜻하고 입맛을 돋우게 하는 메뉴이다. 특별메뉴의 종류로는 어린이 메뉴, 노인 메뉴, 음료 메뉴, 디저트 메뉴, 룸 서비스 메뉴, 배달 메뉴, 연회 메뉴, 캘리포니아 메뉴 및 각 나라별 메뉴 등이 있다. 특별 메뉴를 사용함으로써 다음과 같은 식당 운영상의 장점을 가져올 수 있다.
V Tip 특별메뉴로 새로운 고객에게 어필하는 이벤트 행사 만들기 기법
경쟁이 치열한 곳에서는 고객들의 신선한 자극와 새로운 방문욕구를 부여하기 위하여 특별메뉴를 개발하여 이벤트행사를 할 수 있다.
■ 계절별로 신선하고 저렴한 식자재를 마음껏 활용할 수 있어야 한다.
■ 매일매일 준비된 상품으로 신속한 서비스를 할 수 있어야 한다.
■ 재료의 재고품 판매를 꾀할 수 있어야 한다.
■ 고객의 선택을 흥미롭게 할 수 있는 Fun 기법이 들어가야 한다.
(오징어의 칼질방법, 오징어의 부위별 서비스, 오징어 먹물로 약선요리■ 셋트 메뉴등의 구성으로 매출액을 증진시킬 수 있어야 한다.
외식업 연구소 [ 더리치 솔루션 ]
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