성공적 메뉴개발 작성의 순서
성 공 적 인 메 뉴 개 발 을 하 기 위 해 서 는 입 지 분 석 과 객 층 분 석 을 통 한 영 업 컨 셉 수 립 을 시 작 으 로 작 성 하 여 야 한 다 . 이 영 업 컨 셉 을 현 실 화 하 는 방 안 은 두 가 지 로 방 향 으 로 업 무 를 추 진 하 여 나 가 야 한 다 . 첫 번 째 방 향 은 메 뉴 의 홍 보 방 향 과 프 레 젠 테 이 션 을 고 려 한 메 뉴 의 컨 셉 설 정 이 다 . 이 것 을 통 하 여 눈 에 보 이 지 않 는 생 각 이 현 실 에 서 구 체 화 되 는 과 정 을 밟 게 된 다 . 두 번 째 방 향 은 주 방 내 에 서 현 실 적 으 로 제 품 을 생 산 하 여 나 가 는 과 정 이 다 . 이 러 한 메 뉴 개 발 작성도의 순서는 다음의 내용과 같다.
Tip 성공적인 메뉴 개발시 고려사항
■ 원가
■ 인기도
■ 부적당한 설비와 공간
■ 메뉴제조상의 곤란도
■ 메뉴제품의 기록유지
성공적 메뉴개발을 위한 입지분석
성 공 적 인 메 뉴 계 획 을 수 립 하 기 위 해 서 는 주 변 환 경 을 제 대 로 살 펴 보 야 야 한 다 . 어 떤 독 창 적 인 메 뉴 보 다 우 선 하 는 것 이 음 식 점 의 입 지 죠 건 과 주 변 환 경 에 어 울 리 는 조 화 로 움 이 더 중 요 시 되 는 상 황 이 다 . 이 러 한 관 점 에 서 음 식 업 의 상 권 범 위 를 기 초 로 하 여 메 뉴 계 획 을 수 립 하 고 자 할 때 에 는 본 점 이 입 주 하 고 있 는 점 포 의 내 적 및 외 적 요 소 를 잘 살 펴 보 아 야 한 다 . 내 적 요 소 로 는 점 포 의 내 력 을 구 체 적 으 로 파 악 하 는 능 력 인 데 이 는 외 지 인 에 게 는 쉽 게 보 이 지 않 는 요 소 로 써 조 사 자 가 꼼 꼼 하 게 살 펴 보 아 야 만 알 수 있 는 것 이 다 . 이 를 알 기 위 해 서 는 주 변 에 대 형 의 동 종 업 종 이 있 거 나 , 또 는 주 변 의 헛 트 메 뉴 가 있 는 지 를 꼼 꼼 히 살 펴 보 고 시 작 하 여 야 한 다 . 만 일 의 경 우 동 업 종 의 동 종 아 이 템 으 로 망 하 고 나 간 점 포 가 있 는 경 우는 그 원인에 대하여 재삼 분석하여야 할 것이다.
Tip 성공적인 메뉴 개발과 입지조건의 궁합 맞추기
■ 메 뉴 개 발 을 성 공 적 으 로 하 기 위 해 서 는 , 개 발 메 뉴 와 입 지 상 권 의 궁 합 은 필 수 적 이 다 . 대 학 생 이 많 은 지 역 에 는 신 세 대 들 이 좋 아 하 는 메 뉴 （ 피 자 , 커 피 , 샌 드 위 치 , 치 킨 등 ） 를 개 발 하 여 야 하 고 , 노 년 층 이 많 은 지 역 에 는 어 른 들 이 좋 아 하 는 음 식（설렁탕,생선구이,한정식）을 개발하여야 성공의 확률이 높아진다.
그 다 음 단 계 가 상 권 의 외 적 요 소 , 즉 눈 에 나 타 나 는 부 분 을 파 악 하 는 단 계 로 볼 수 있 다 . 이 의 시 작 은 해 당 지 역 의 유 동 인 구 의 분 석 이 다 . 시 간 별 , 요 일 별 , 주 간 대 , 야 간 대 등 지 역 특 성 과 유 동 인 구 의 상 관 관 계 를 파 악 하 는 단 계 부 터 시 작 된 다 . 이 때 필 요 하 다 면 한 밤 중 이 라 도 예 상 점 포 의 심 야 유 동 인 구 를 조 사 하 여 볼 필 요 도 있 다 . 입 지 에 따 라 서 야 간 매 출 이 전 체 매 출 의 반 이 상 을 차 지 하 는 의 외 의 성 과 도 찾 을 수 있 기 때 문 이 다 . 이 러 한 조 사 결 과 를 토 대 로 유 동 인 구 와 내 점 예 상 고 객 과 의 추 진 하 고 자 하 는 메 뉴 와 의 상 호 조 화 로 움 즉 궁 합 을 살펴보아야 한다.
상권별 적합한 메뉴 아이템이 나름대로 추정되면 주변의 음식점과 주변 업소들을 대상으로 종합적인 메뉴 상권지도를 직접 작성하여 보는 것이다. 작성법은 아래의 그림과 같이 해당지역 의 건물 및 주변 경쟁업소들을 파악하는 것이다. 별도로 주변의 학교, 공공기관, 숙박업소, 교 통시설, 문화시설, 병원 등을 기준으로 하여 300m이내, 600m이내, 1km 이내로 구분하여 체 크하도록 한다. 이 단계에서 외식업의 동종 업종 비율이 50%에서 70%정도 분포되어 있을 때 장사가 잘되는 상권으로 볼 수 있으며, 10%안팎에 불과하면 장사가 잘 안 되는 상권이므로 피 하는 것이 좋다. 이런 방식은 판매업종의 경우도 마찬가지로서, 예를 든다면 역세권의 유명 상 권 중에 일반 점포수가 대부분 200개 이상이므로 업종 분포만 보아도 호황 불황인 업소를 알 수 있다. 이를 토대로 주변 업소와의 경쟁과 메뉴 중첩을 분석하여 메뉴계획의 기초자료로 활 용하여야 한다.
외식업 연구소 [ 더리치 솔루션 ]
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