★ 메뉴개발 5대 원칙
메뉴 개발자는 자신이 만들 수 있는 메뉴의 능력과 이 제품을 구매 할 고객과의 음식제대로 되어야만 일을 순차적으로 풀어갈궁합을 맞출 수 있는지에 대한 적합성 선정이수 있다. 실버층을 대상으로 하는 메뉴개발과 청소년층 대상의 메뉴개발은 그 시작부터확연하게 차이가 날 수 밖에 없는 것이다.
■ 1원칙: 표적 고객층의 결정
■ 2 원칙: 영업 컨셉 결정
■ 3원칙: 품격, 단순 샐러리맨, 일반 고객
■ 4원칙: 가격, 품명, 구매조건 표시
■ 5원칙: 고객과 식당을 연결하는 판매촉진 모체
V Tip 성공적인 메뉴개발 아이디어 발굴 사례
■ 아이디어 개발 힌트 1 : 다양한 정보 수집
■ 아이디어 개발 힌트 2: 오래된 정보와 최신 정보 상호 분석
■ 아이디어 개발 힌트 3 : 외국서적과 조리 관련 문헌에서 아이디어 획득
■ 아이디어 개발 힌트 4 : 타 업종 잡지의 정보를 메뉴개발에 적극적으로 활용
■ 아이디어 개발 힌트 5 : 주변에서 메뉴개발의 힌트를 얻는다.(힛트 메뉴, 전통음식, 외국 퓨전음식 등)
많은 메뉴계획자가 곤혹스러워 하는 것 중의 하나가 획기적인 메뉴개발 아이디어를 발굴하는 것이라고 한다. 아이디어는 연구를 집중적으로 한다고 하여서 생기는 것이 아니라우연한 기회에 반딧불처럼 갑자기 생각이 난다는데 개발의 매력점이 있기도 하다. 물론갑자가 아이디어를 얻기 위해서는 본인의 개발에 대한 부단한 노력과 주변의 변화에 대하여 세밀한 관찰이 병행되어야 함은 당연한 일이다.
단적인 예로 보은의 유명한 오겹살 구이집 사장님의 메뉴개발방법은 기발하다. 처음 이외식업체의 간판을 보게되면 돼지고기를 삼겹살에서 오겹살로 단순히 메뉴만을 바꾼 것같으나 실지로는 메뉴개발의 핵심 아이디어는 오겹살을 굽는 불판용기 개발에 초점을 맞추었다. 오겹살집 사장님은 보은의 채석장을 직접 돌아다니며 불판으로 사용할 돌판을 획득하여 이 돌판은 소금물에 7일간 침지한 후에 기름칠을 하여 가스불에서 일곱번 초벌구이를 하여 돌판 식기를 만들었던 것이다. 이 불판 제조과정에서 최종으로 살아남는 불판용기의 비율은 30% 정도의 비율이라고 한다.
이처럼 메뉴개발은 음식의 식자재 개발을 넘어서서 주변의 조리 용기와 점포 분위기 개발도함께 병행하여야 고객의 관심과 만족을 획득할 수 있다. 이러한 결과와 과정을 추구하기 위하여다음과 같은 다양한 아이디어 개발 힌트방법을 알고 사전에 준비를 하여야 한다.
외식업 연구소 [ 더리치 솔루션 ]
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